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　こだわりの焼酎

焼酎豆知識

本格焼酎と泡盛の定義
焼酎　乙類 アルコール含有物を単式蒸留機で蒸留したものでアルコール分45度以下のもの（本格焼酎とも言う）
焼酎　甲類 アルコール含有物を連続式蒸留機で蒸留したものでアルコール分36度未満のもの
焼酎は、酒税法で乙類と甲類の２種類に分けられます。しかし、乙類、甲類という表現は等級の違いのようで紛らわしいため、原料の風味が活かされた乙類は、本格焼酎と呼ぶようになりました。乙類の中でも沖縄特産の焼酎は泡盛といいます。
本格焼酎と泡盛は、澱粉質原料（穀類、芋類）や糖質原料（黒糖、なつめやし）を発酵させ、これを蒸留したもので、米焼酎、黒糖焼酎など日本の伝統的な蒸留酒です。



本格焼酎の種類
本格焼酎は、原料の種類・麹菌の種類・単式蒸留機の性能・製品の精製および熟成方法などの製法により風味が全く異なります。最近の傾向はソフトなタイプや熟成タイプに人気が集まっております。
芋焼酎 代表的産地 鹿児島県・宮崎県・東京都伊豆諸島
流行のタイプ ほのかな甘藷の芳香とソフトな甘味
伝統的なタイプ 蒸し焼き芋の芳香とまろやかな甘味
芋焼酎は蒸し焼きにした甘藷の芳香があり、原料の特徴がそのまま製品の風味に現われています。その風味は甘藷特有のソフトで甘味があり、水・湯で割っても、風味がくずれない特徴があります。
麦焼酎 代表的産地 長崎県・大分県・九州全県
流行のタイプ 麦特有の芳香と軽快な甘味（とくに熟成タイプに人気が集まっています）
伝統的なタイプ 麦特有の香ばしい香りと濃醇な旨味
長崎県壱岐、大分県をはじめとする九州の各地で造られる焼酎です。麦焼酎の風味は麦特有の香ばしい香りがあり、まろやかで甘味があり癖がないのが特徴です。
米焼酎 代表的産地 熊本県・全国
流行のタイプ 清酒の吟醸香の様な芳香と淡れいな味わい
伝統的なタイプ 米特有の香りと濃醇な旨味
熊本県の球磨盆地で造られる「球磨焼酎」に代表され、伝統的な製法による米焼酎の風味は濃醇で旨味が特徴ですが、最近はフルーティな吟醸香の軽快な風味が人気となっています。
そば焼酎 代表的産地 宮崎県・長野県・北海道
流行のタイプ フレッシュな香りと爽やかな味わい
伝統的なタイプ そば特有の香りと爽やかな丸味
宮崎県の高千穂地方が主産地ですが、信州や北海道などでも造られている焼酎です。そば焼酎の風味はそば特有のフレッシュな香りと軽快な丸味があり、若い人に人気のタイプです。
黒糖焼酎 代表的産地 鹿児島県奄美大島
流行のタイプ 黒糖の芳香とソフトな甘味
伝統的なタイプ ラム酒の様な芳香とまろやかな甘味
奄美大島諸島に限られて造られるラム酒の様な焼酎。黒糖焼酎はほのかな黒糖の香りがあり、焼酎の中では最もウイスキ−に近い風味が感じられます。
泡盛 代表的産地 沖縄県
流行のタイプ 泡盛特有の香りと濃醇でキレの良い旨味（ソフト化）
伝統的なタイプ 長期熟成した古酒は独特の芳香と濃厚な旨味
沖縄県下で造られる米焼酎。他の地域の米焼酎とは製法が違い、泡盛特有の風味を持っています。特に、熟成期間を長くして造った古酒は特有の香りと濃厚な丸味があります。
酒焼酎粕 代表的産地 全国
流行のタイプ 清酒の吟醸香の様な芳香と淡れいな味わい
伝統的なタイプ 古酒は複雑な芳香と濃厚な旨味
酒粕に籾殻（もみがら）を混ぜて蒸留する伝統的な製法で造られる焼酎。最近の傾向で造られる焼酎はソフトで芳香のある風味になっています。



焼酎用語
常圧蒸留 伝統的な本格焼酎の蒸留で大気圧下で蒸留する方法。常圧蒸留ではアルコール・水以外の各種揮発成分が豊富に出るため濃醇な酒質になり、熟成によって酒質が向上する傾向があるため、長期熟成に向いている。芋焼酎・麦焼酎に多い蒸留方法。
減圧蒸留 タンクを真空ポンプで減圧状態にし、醪の温度が低い状態（４０〜４５度）で蒸留する方法。各種揮発成分が少なくなり酒質は軽く、癖のないライトなものが多い。米焼酎・麦焼酎に多い蒸留方法。
イオン交換 溶液中でイオン化（電離）する物質はイオン交換樹脂によって捕捉することができる。したがって、たとえば焼酎の酸臭の原因の一つである酢酸、後留臭を示すフルフラールなどはイオン交換樹脂で処理することによって、ほぼ完全に取り除くことができる。イオン交換樹脂で処理した焼酎は味に特徴が無いものが多くこだわった造りをされているお蔵は敬遠し、おもに大手の麦焼酎や雑殻焼酎に応用されるケースが多い。
白麹 一般的な焼酎の麹菌で甘みの多い軽快で呑みきりの良いタイプができる。黒麹の変異種。
黒麹 近年、黒麹の良さが見直されこだわりのお蔵は必ず使用している。高い香りと甘みのある深い味わいのタイプができる。
黄麹 日本酒に使用される麹菌。近年、研究熱心なお蔵が焼酎にも使用している。香りがフルーティでなめらかなタイプができる。
甕壺 甕（かめ）からの無機物の溶出による触媒効果が働き、甕の呼吸作用や遠赤外線の影響により焼酎をマイルドにさせる効果があります。
容器自体に無数に存在する気孔に詰まった空気により熟成が進むといわれています。特に長期貯蔵すると効果があり、こだわりの蔵元が使用している。
初留取り 焼酎の蒸留過程で最初に出てくる部分を初留取りといい、旨味成分が一番凝縮された華やかな部分。本来は蔵人のひそかな楽しみとされていました。